Sukker og smak til ølbrygging – sukker, krydder og eik

Her finner du sukker og smakstilsetninger til øl og cider: dekstrose og karboneringsdrops til karbonering, belgisk kandissirup, laktose og maltodekstrin, søtstoffer til cider, tørkede krydder og skall, og eikechips til fatpreg. Det viktigste skillet er om sukkeret gjærer ut og gir alkohol, eller blir igjen i drikken som sødme og fylde.

Slik velger du riktig sukker

Produkt	Gjærer?	Brukes til
Dekstrose (druesukker)	Ja, helt	Karbonering, høyere alkohol uten ekstra kropp
Karboneringsdrops	Ja	Karbonering rett i flasken
Kandissirup og kandissukker	Ja	Belgiske øl – farge og smak av karamell og toffee
Muscovado	Ja	Mørke øl med smak av melasse
Laktose	Nei	Sødme i milk stout og pastry-øl
Maltodekstrin	Nei	Mer kropp og munnfølelse uten sødme
Acesulfam K og sukralose	Nei	Søt cider uten ny gjæring

Til karbonering

Mangrove Jack's karboneringsdrops (200 g, 60 stk) og Muntons karboneringsdrops (160 g, ca. 80 stk) legges rett i flasken før kapsling. Bruk hansker eller en desinfisert klype, så du ikke fører bakterier over i ølet. Vil du karbonere hele batchen på én gang, løser du dekstrose i kokt vann og blander det i ølet. Dekstrose finnes i 500 g og 2 kg.

Belgisk sukker, kropp og cider

Candimic Dark-73 fra Belgosuc er en mørk kandissirup på 225 EBC med 100 % gjærbart tørrstoff, laget av sukkerbeter. Den gir farge og dybde uten å gjøre ølet søtt, og finnes også i lys variant. Maltodekstrin gir kropp i stout og porter, mens Cider Enhancer fra Mangrove Jack's erstatter ren dekstrose i cider og gir mer munnfølelse. Acesulfam K er opptil 200 ganger søtere enn sukker og brukes ofte sammen med sukralose.

Krydder, skall og eik

Krydderne selges tørket, i poser på 25–100 g og noen i 1 kg: koriander og søtt eller bittert appelsinskall til witbier, einebær, stjerneanis, nellik og kanel til juleøl, samt ingefær, sitronskall, lakrisrot, hylleblomst, hibiskus og paradiskorn. Eikechips i fransk og amerikansk eik med medium toast gir fatpreg. De må desinfiseres før bruk, og eiksmaken kan bli kraftig, så start med lite.

Bryggerier finner sukker og krydder i større forpakninger under sukker og krydder i proffsortimentet.

Ofte stilte spørsmål om sukker og smak

Hvilket sukker er best til karbonering av øl?

Dekstrose er mest brukt fordi det gjærer helt ut og ikke setter smak. Karboneringsdrops er enklest på flaske, mens dekstrose løst i vann gir jevn karbonering av hele batchen.

Gjærer laktose?

Nei, vanlig ølgjær gjærer ikke laktose. Sødmen blir derfor igjen i ølet, og det er grunnen til at laktose brukes i milk stout.

Hvordan bruker jeg eikechips i øl?

Desinfiser chipsene ved å legge dem i sprit eller koke dem i noen minutter, og legg dem i gjæringskaret eller på fat. Smak underveis, siden eiktoner fort kan bli dominerende.

Hvordan søter jeg cider uten at den gjærer videre?

Bruk et søtstoff som ikke gjærer, som acesulfam K eller sukralose. Vil du søte med vanlig sukker, må cideren først stabiliseres med Sorbistat og Campden.